Modul Sekolah Menengah Kejuruan ( SMK

BAB I
PENDAHULUAN

Deskripsi Modul
Modul ini berisikan tentang Menyiapkan Hidangan Pembuka dan Salad. Hidangan Pembuka (Appetizer) dibagi menjadi 2 macam yaitu: Hidangan Pembuka Dingin (Cold Appetizer) dan Hidangan Pembuka Panas (Hot Appetizer). Pada kegiatan belajar 1 anda akan mempelajari tentang Salad yang merupakan jenis Hidangan Pembuka Dingin, pada kegiatan belajar 2 anda akan mempelajari tentang Hidangan Pembuka Panas dan Dingin (Hot and Cold Appetizer).

Prasyarat
Anda harus menguasai kompetensi sebelumnya tentang menyiapkan stock dan kaldu, dimana kompetensi ini sangat erat kaitannya dalam menyiapkan hidangan pembuka dan salad.

Petunjuk Penggunaan Modul
1. Penjelasan bagi Peserta Didik
± Bacalah modul ini dengan seksama.
± Pelajarilah modul ini mulai dari kegiatan belajar 1, kerjakan tugas, tes formatif, dan lembar kerja.
± Diskusikan dengan fasilitator/guru anda, apabilah ada bagian yang kurang jelas.
2. Penjelasan bagi Fasilitator/guru
± Bantu siswa anda untuk membuat rencana belajar yang efektif dan efisien.
± Bimbinglah siswa secara individu atau kelompok sesuai dengan kecepatan belajarnya.
± Berikan bimbingan khusus bagi siswa yang sangat lambat dan berikan pengayaan bagi siswa yang cepat proses belajarnya.
± Periksa seluruh tugas dan tes formatif yang sudah diselesaikan oleh siswa sebelum mereka mempelajari kegiatan belajar selanjutnya.

Tujuan Akhir
Setelah mempelajari modul ini, siswa kelas 2 semester 1 jurusan Tata Boga diharapkan mampu menyiapkan hidangan pembuka dan salad.

Kompetensi
Kompetensi: Menyiapkan hidangan pembuka dan salad

Sub Kompetensi
Kriteria Kinerja
1. Menyiapkan dan menyajikan saos, dressing, dan salad













2. Menyiapkan dan menyajikan makanan pembuka panas dan dingin (Hot and cold appetizer)










3. Menerapkan keterampilan untuk mengelola, merencanakan dan melakukan persiapan



4. Menyimpan makanan pembuka (Appetizer) dan salad
· Bahan-bahan untuk salad dan dressing dipilih dengan tepat sesuai standar perusahaan
· Salad disiapkan dengan menggunakan bahan dan bumbu sesuai standar perusahaan
· Saos dan dressing yang cocok disiapkan untuk dicampur atau sebagai teman appetizer dan salad sesuai dengan resep standar
· Appetizer dan salad dihias serta disajikan dengan rapi pada temperatur yang tepat dan dengan saos yang tepat


· Makanan pembuka diolah dengan menggunakan bahan-bahan yang tepat sesuai standar perusahaan
· Glaze dipilih dan disiapkan dengan tepat
· Peralatan yang tepat dipilih dengan tepat dalam pembuatan makanan pembuka
· Bahan-bahan sisa yang masih dapat digunakan, dimanfaatkan dengan baik dan tepat
· Makanan pembuka dihias dan disajikan dengan rapi

· Appetizer dan salad disajikan dengan sehat, menarik dan tepat waktu
· Ukuran, warna dan bentuk alat hidang dipilih sesuai dengan standar perusahaan



· Appetizer dan salad disimpan secara tepat untuk menjaga kesegaran








Cek kemampuan

1. Dapatkah anda menyiapkan dan menyajikan dressing dan salad?

2. Dapatkah anda mengolah hidangan pembuka dengan menggunakan bahan-bahan yang tepat dan sesuai standar perusahaan?

3. Dapatkah anda mengolah bahan-bahan sisa yang masih dapat digunakan dengan baik dan tepat?

4. Dapatkah anda menghias dan menyajikan hidangan pembuka dan salad dengan menarik?

5. Dapatkah anda menerapkan keterampilan di dalam meyiapkan dan mengolah hidangan pembuka dan salad?

6. Dapatkah anda menyimpan hidangan pembuka dan salad dengan tepat untuk menjaga kesegarannya?

Jika anda menjawab Ya pada semua pertanyaan di atas, minta fasilitator atau guru anda untuk memberi tes.

Jika anda menjawab Tidak untuk 1 atau lebih dari pertanyaan di atas, anda bisa mulai mempelajari modul diawali dari kegiatan belajar 1.







BAB II
PEMBELAJARAN


A. Rencana Belajar Siswa
Kompetensi : Menyiapkan hidangan pembuka dan salad

Jenis Kegiatan
Tanggal
Waktu
Tempat Pencapaian
Alasan Perubahan
Tanda Tangan Guru
Menyiapkan dan menyajikan saos, dressing, dan salad





Menyiapkan dan menyajikan makanan pembuka panas dan dingin (Hot and cold appetizer)





Menerapkan keterampilan untuk mengelola, merencanakan dan melakukan persiapan





Menyimpan makanan pembuka (Appetizer) dan salad







B. Kegiatan Pembelajaran 1 (SALAD)

a. Tujuan Kegiatan Pembelajaran 1
1. Setelah mempelajari modul ini, diharapkan peserta didik dapat menjelaskan pengertian salad dengan benar.
2. Setelah mempelajari modul ini, diharapkan peserta didik dapat menyebutkan klasifikasi salad dengan tepat.
3. Setelah mempelajari modul ini, diharapkan peserta didik dapat menyebutkan fungsi salad dengan benar.
4. Setelah mempelajari modul ini, diharapkan peserta didik dapat menjelaskan bahan dan bumbu untuk pembuatan salad dengan tepat.
5. Setelah mempelajari modul ini, diharapkan peserta didik dapat menjelaskan syarat-syarat pembuatan salad dengan benar.
6. Setelah mempelajari modul ini, diharapkan peserta didik dapat menjelaskan peralatan untuk pembuatan salad dengan tepat.
7. Setelah mempelajari modul ini, diharapkan peserta didik dapat menjelaskan pengolahan salad dengan tepat.
8. Setelah mempelajari modul ini, diharapkan peserta didik dapat menjelaskan penyajian salad dengan benar.
9. Setelah mempelajari modul ini, diharapkan peserta didik dapat menjelaskan penyimpanan salad dengan benar.










b. Uraian Materi 1


SALAD

A. Pengertian Salad
Salad berasal dari bahasa Latin yaitu Herba Salata. Herba berarti sayuran, sedangkan Salata artinya digarami atau diberi garam. Jadi Herba Salata adalah sayuran yang diberi garam.
Salad mempunyai sebutan yang berbeda-beda untuk setiap bahasa, dalam bahasa:
± English: Salad (dibaca seled)
± French: Salade (dibaca salad)
± German: Salat (dibaca salat)
Dalam perkembangannya Salad diartikan hidangan yang merupakan campuran dari sayuran hijau segar, buah, daging, unggas dan ikan yang dihidangkan bersama dressing sebagai pembangkit selera makan. Berbagai macam nama salad yang dikenal seperti tomats salad, orange salad dan mixed salad, diambil dari dressing yang dipergunakan. Salad dapat dihidangkan dalam keadaan dingin, panas, mentah, masak atau kombinasi. Yang terpenting penampilan salad pada waktu dihidangkan harus segar dan menarik.

B. Klasifikasi Salad
Klasifikasi salad dibedakan berdasarkan:
è Komposisi dan jenis bahan yang dipergunakan
 Simple Salad
Terbuat dari satu atau dua macam bahan makanan, contoh Beet Roat Salad, Cucumber Salad, Tomato Salad, Potato Salad, Smoked Sausages.
beet rosat salad cucumber salad
 Compound Salad (Complex)
Kreasi dari body yang terbuat dari tiga atau lebih bahan makanan yang dipergunakan. Contoh:Yolande Salad, Coleslow, Rusian Salad, Tomato Monaco Salad.
Russian salad coleslow






 American Salad
Hampir sama dengan compound salad, hanya body terbuat dari buah. Contoh: Florida Salad, Orange Salad.
orange salad avocado salad

è Temperatur Salad
 Cold Salad
Salad pada umumnya dibuat dan dihidangkan dingin temperature 10-15 derajat Celcius.
shrimp cocktail salad mixed salad

 Hot Salad
Dibuat dan dihidangkan panas atau agak panas dengan temperature 50-60 derajat Celcius.
hot chicken salad
hot potato salad


C. Fungsi Salad
¶ Appetizer
Yaitu makanan pembuka yang sifatnya menimbulkan selera makan. Berat porsi: 50 gr – 75 gr.
¶ Accopanisment/Side Dish
Salad sebagai makanan penyerta atau makanan pendamping yang dihidangkan bersama-sama makanan utama (main course), berat porsi 75 gr – 100 gr.
¶ Main Dish
Salad yang dihidangkan sebagai main dish atau makanan pokok, berat porsi 80 gr – 125 gr. Biasanya salad ini dipergunakan untuk hidangan pokok bagi vegetarian yang hanya makan sayur-sayuran.

D. Komposisi Salad
Dalam hidangan salad factor yang harus diperhatikan adalah komposisi. Komposisi Salad terdiri dari:
¶ Under Liner
Under liner merupakan dasar atau alas dari salad. Bahan yang dipergunakan pada umumnya daun selada (lettuce) karena merupakan sayuran segar yang kering/renyah (crisp). Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam menata under liner.
· Penempatan under liner tidak boleh menutupi logo/simbol nama perusahaan yang dicetak pada piring sebelah atas.
· Posisi under liner tidak boleh menutupi.
· Body tidak menutupi under liner seluruhnya.
¶ Body
Adalah bagian utama dari salad, contohnya tomat, mentimun, kentang, daging, ikan dan sebagainya. Bagian ini harus dipilih dari bahan yang baru dan segar agar hasil salad baik.
¶ Dressing
Dressing/saos/kuah, dalam masakan asing merupakan bahan makanan yang penting karena dapat mempertinggi rasa suatu makanan.
Saos juga dapat memberi variasi suatu hidangan terutama penampilannya yang menarik. Macam-macam saos pada dapur kontinental dikenal dengan nama ”saos dasar” yang disebut ”Mother Saos”.
Mother saos/saos dasar terdiri dari 6 macam yaitu:
· Bechamel Sauce
·
Veloute Sauce
· Tomato Sauce
· Demi Glace Sauce
· Mayonaise Sauce
· Hollandaise Sauce
Dari 6 macam saos yang ada, saos/dressing yang dipergunakan untuk pembuatan salad adalah dressing/saos, dari saos dasar minyak selada, saos dasar mentega, dan turunannya.
· Saos dasar minyak selada terdiri dari:
± Mayonnaise sauce, dengan turunannya andalouse, aspic mayonnaise, tartare, cocktail sauce, remoulade, thousand island.
± French dressing (vinaigrette), dengan turunannya adalah: English mustard, French mustard, lemon dressing, millers dressing, requefort dressing.
salad oil vinegar/cuka
· Saos dasar mentega terdiri dari:
± Hollandaise sauce, dengan turunannya adalah maltese sauce, mousseline sauce.
± Béarnaise sauce, dengan turunannya adalah choron sauce, foyot sauce.
Dressing (saos) dapat berarti dan berfungsi baik apabila memberi rasa enak, penuh gizi, dan memberi variasi hidangan sehingga bernilai tinggi. Yang perlu diingat dalam pemakaian saos pada hidangan, tidak untuk merubah rasa asli dari bahan dasar makanan yang dihidangkan. Dan akhirnya rasa asli dari bahan dasar tidak dapat dinikmati sebagaimana rasa sebenarnya.
¶ Garnish
Garnish berarti hiasan yang digunakan untuk mempercantik hidangan. Tujuan pemberian garnish adalah untuk meningkatkan penampilan makanan yang dihidangkan. Penampilan merupakan aspek yang terpenting untuk menenntukan daya terima makanan.
Garnish pada hidangan memerlukan seni tersendiri, untuk itu diperlukan kreatifitas juru masak dalam menggarnish hidangan.
· Kombinasi warna bervariasi
· Bahan garnish dapat berasal dari bahan yang digunakan untuk body
· Mudah dibuat, sederhana, menarik
· Rasa tidak kontradisi dengan rasa body

E. Bahan dan Bumbu untuk Pembuatan Salad
± Bahan
Sayuran, buah, daging, ayam, dan seafood.

Selada/Lettuce
Lettuce/daun selada pada umumnya digunakan sebagai under liner, di bawah ini adalah beberapa jenis lettuce/daun selada. Namun yang sering digunakan dalam pembuatan salad di Indonesia adalah selada air (loosehead) dan selada bulat (butterhead).
Jenis-jenis Lettuce/daun selada


Curly Endive Loosehead Chicory Mizuna







Cos Escarole Radicchio Lolo Rosso







Butterhead Iceberg Webb’s Rocket


’






Tomat
Tomat digunakan sebagai body atau isi dalam pembuatan salad. Di bawah ini beberapa jenis tomat yang sering digunakan dalam pembuatan salad. Namun jenis tomat yang digunakan dalam pembuatan salad di Indonesia yaitu: tomat buah (beef steak)
Jenis-jenis tomat
Cherry Sun Dried Tomatillo

Beefsteak Plum


















Timun
Timun digunakan sebagai body atau isi dalam pembuatan salad.
Jenis-jenis timun
Cucumber dan Ridge Cucumber









Paprika
Paprika atau biasa juga disebut dengan capsicum, digunakan sebagai body atau isi dalam pembuatan salad.
Jenis- jenis paprika



Yellow Green Red




Potatoes
Potatoes atau kentang digunakan sebagai body atau isi dalam pembuatan salad. Ada beberapa jenis potato tapi yang sering digunakan dalam pembuatan salad di Indonesia adalah kentang biasa (all purpose white potatoes)

Jenis-jenis potatoes




All Purpose New Baking
Yellow All purpose
White

Salad Potatoes Blue Potatoes Orange Sweet Yellow Sweet










Di bawah ini ada beberapa jenis sayuran yang dapat digunakan sebagai body atau isi dalam pembuatan salad seperti wortel, kol, lobak, timun, dan bengkoang











Avocado
Alpukat (avocado) digunakan sebagi body atau isi dalam pembuatan salad.







Di bawah ini beberapa jenis buah-buahan yang ddapat digunakan sebagai body atau isi dalam pembuatan salad, seperti: melon, apel, dan anggur.









± Bumbu
Bumbu yang digunakan dalam pembuatan salad yaitu garam dan merica.
garam merica


F. Syarat-syarat Pembuatan Salad
Jika dilihat sekilas pembuatan salad sangat mudah, karena bahan yang dipergunakan dan pembuatannya tidak terlalu sulit.
Faktor penting yang perlu diperhatikan bahwa salad harus dihidangkan menarik dan segar, agar selera makan bertambah.
Untuk itu dalam pembuatan salad ada beberapa hal yang perlu diperhatikan:
 Bahan dan bumbu masih segar
 Bahan yang perlu dimasak, harus dimasak dengan baik
 Persiapan
· Sayuran hijau yang (renyah/garing) dicuci pada air mengalir
· Dikeringkan dengan serbet bersih atau mempergunakan alat yang disebut basket dryer
· Bahan-bahan yang belum lama, disimpan dahulu dalam refrigerator
 Pencampuran dressing sebaiknya sesaat akan dihidangkan, agar cairan atau air yang keluar dari bahan body dapat terhindar
 Rasa yang seimbang dan tidak menonjol dari salah satu bumbu dan bila dimakan tidak menimbulkan perubahan fisik seperti memejamkan mata atau terkejut
 Penamplan tidak hanya tergantung pada komposisi warna, ukuran piring yang dipergunakan, tetapi harus diperhatikan susunan menunya, sehingga tidak terjadi pengulangan bahan yang dipergunakan
 Penghidangan mudah dan tidak terlalu banyak diatur

G. Peralatan untuk Pembuatan Salad

Dibawah ini adalah beberapa peralatan yang digunakan dalam pembuatan salad:
bowl sebagai tempat bahan makanan.

timbangan digunakan untuk menimbang bahan makanan yang dibutuhkan.

gelas ukur digunakan untuk mengukur cairan yang digunakan dalam pembuatan saos untuk salad.


pisau digunakan untuk memotong bahan yang akan digunakan dalam pembuatan salad.

talenan digunakan sebagai alas dalam memotong.

peeler digunakan untuk mengupas kulit wortel atau kentang yang akan digunakan untuk salad.

ballon whisk digunakan untuk mengaduk atau mencampur saous untuk salad.

sendok dan garpu digunakan untuk mencicipi rasa dari saos salad.



H. Pengolahan Salad
Di bawah ini akan dijelaskan beberapa resep tentang salad yaitu: Potato Salad yang merupakan salah satu contoh dari Simple Salad, Coleslow yang merupakan salah satu contoh dari Compound Salad, dan Orange Salad yang merupakan salah satu contoh dari American Salad. Jenis salad ini, pada umumnya dibuat dan disajikan di hotel ataupun restoran.












Nama Hidangan : Potato Salad
Hasil : 5 porsi

Bahan:
Kentang ½ kg
Onion (chopped) 25 gr
Lettuce secukupnya
Parsley (chopped) secukupnya
French Dressing 20 cc

Cara Membuat:
Rebus kentang, dinginkan.
Potong kentang bentuk dadu, campur dengan chopped onion, dan French dressing.
Hidangkan di atas piring salad dengan dialas lettuce dan taburi dengan chopped parsley.















Nama Hidangan : Coleslow
Hasil : 10 porsi

Bahan:
o Kol putih ½ kg
o Wortel ¼ kg
o Onion (chopped) 50 gr
o Mayonnaise 250 cc
o Lettuce secukupnya



Cara Membuat:
o Buang bagian yang keras dan bagian yang rusak dari kol.
o Potong kol berbentuk julienne rendam dengan air es.
o Kupas dan potong wortel dalam bentuk julienne.
o Tiriskan kol putih, campurkan sayuran tersebut ke dalam mayonaise aduk rata.
o Hidangkan di atas piring salad yang dialas dengan lettuce.












Nama Hidangan : Orange Salad
Hasil : 5 porsi

Bahan:
o Jeruk 1 kg
o Lettuce 50 gr
o Cream dressing 100 cc

o Cara Membuat:
o Kupas jeruk, potong untuk memisahkan lapisan tipis dan tidak merubah bentuk asli dari masing-masing bagian jeruk.
o Hidangkan salad dengan mengatur potongan jeruk di atas lettuce.
o Siram salad dengan cream dressing.
o Garnish dengan potongan kulit jeruk berbentuk julienne.

I. Penyajian Salad
J. Penyimpanan Salad















c. Rangkuman 1
è Salad diartikan hidangan yang merupakan campuran dari sayuran hijau segar, buah, daging, unggas dan ikan yang dihidangkan bersama dressing sebagai pembangkit selera makan.
è Salad diklasifikasikan menjadi 2 yaitu:
Komposisi: Simple salad, Compound salad, dam American salad.
Temperatur: Cold salad dan Hot salad.
è Fungsi salad yaitu: sebagai Appetizer, Accompanisment/Side Dish, dan Main Dish.
è Komposisi salad yaitu terdiri dari: Under Liner, Body, Dressing, dan Garnish.
è Bahan yang digunakan dalam pembuatan salad yaitu: sayuran, buah, daging, ungas, dan seafood.
è Bumbu yang digunakan dalam paembuatan salad yaitu: garam dan merica.
è Syarat-syarat yang harus diperhatikan dalam pembuatan salad yaitu: bahan dan bumbu masih segar, persiapan, pencampuran dressing, rasa, dan penampilan.
è Peralatan yang digunakan dalam pembuatan salad: small dan large bowl, ballon whisk, spoon, cutting board, dan pisau.

d. Tugas 1
Buatlah kelompok yang beranggotakan 5 orang dan lakukan observasi ke restaurant. Lakukan interview terhadap staf restaurant untuk mendapatkan informasi mengenai bahan makanan dalam pembuatan salad!





e. Tes Formatif 1
Essay
1. Jelaskan pengertian salad!
2. Tuliskan klasifikasi salad beserta contohnya!
3. Jelaskan komposisi salad!
4. Sebutkan 3 macam bahan makanan untuk pembuatan salad!
5. Tuliskan macam-macam dressing yang digunakan dalam pembuatan salad!
Pilihan Ganda
1. Di bawah ini merupakan fungsi salad, kecuali...
a. Appetizer c. Cold Dessert
b. Accompanisment d. Main Course
2. Salad yang dhidangkan sebagai accompanisment memiliki berat…
a. 50-75 gram c. 80-125 gram
b. 75-100 gram d. 125-150 gram
3. Yang merupakan contoh dari Compound Salad di bawah ini, adalah…
a. Tomato salad c. Russian salad
b. Orange salad d. Cucumber salad
4. Dressing/saos yang digunakan dalam pembuatan salad adalah...
a. Bechamel c. Veloute
b. Tomato d. Mayonaise
5. Di bawah ini meerupakan turunan dari Saos Mayonaise, kecuali...
a. Bearnaise saos c. Cocktail saos
b. Tartare saos d. Thousand Island saos

f. Kunci Jawaban Formatif 1
Essay
1. Salad diartikan hidangan yang merupakan campuran dari sayuran hijau segar, buah, daging, unggas dan ikan yang dihidangkan bersama dressing sebagai pembangkit selera makan.

2. Salad diklasifikasikan menjadi 2 yaitu:
Komposisi: Simple salad, Compound salad, dam American salad.
Temperatur: Cold salad dan Hot salad.
3. Komposisi salad yaitu:
§ Under liner yaitu: dasar atau alas dari salad.
§ Body yaitu: bagian utama dari salad.
§ Dressing yaitu: saos yang merupakan bahan makanan penting karena dapat mempertinggi rasa salad.
§ Garnish yaitu: hiasan yang digunakan untuk memperindah penampilan suatu hidangan.
4. 3 macam bahan makanan untuk pembuatan salad yaitu:
§ Sayuran
§ Buah
§ Daging
5. Dressing yang digunakan dalam pembuatan salad yaitu:
Saos dasar minyak selada terdiri dari:
§ Mayonnaise sauce
§ French dressing
Saos dasar mentega:
§ Hollandaise sauce
§ Bearnaise Sauce
Pilihan Ganda
2. C
3. B
4. C
5. D
6. A




g. Lembar kerja 1






























C. Kegiatan Pembelajaran 2 (Hidangan Pembuka Dingin dan Panas)
a. Tujuan Kegiatan Pembelajaran 2
± Setelah mempelajari modul ini, siswa dapat menjelaskan pengertian hidangan pembuka dingin dan panas dengan tepat.
± Setelah mempelajari modul ini, siswa dapat menyebutkan jenis-jenis hidangan pembuka dingin dan panas dengan tepat.
± Setelah mempelajari modul ini, siswa dapat menyebutkan bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan hidangan pembuka dingin dan panas dengan tepat.
± Setelah mempelajari modul ini, siswa dapat menyebutkan peralatan yang digunakan dalam pembuatan hidangan pembuka dingin dan panas dengan tepat.

b. Uraian Materi 2

HIDANGAN PEMBUKA DINGIN DAN HIDANGAN PEMBUKA PANAS

A. HIDANGAN PEMBUKA DINGIN ( COLD APPETIZER)
Hidangan pembuka dingin adalah hidangan dalam porsi kecil, yang berfungsi untuk membangkitkan nafsu makan dan disajikan dalam keadaan dingin. Dalam menyiapkan hidangan pembuka dingin harus memenuhi kriteria sebagai berikut :
· Tidak mengenyangkan (ringan dan lezat)
· Tidak dibumbui terlalu tajam
· Dibuat dan disajikan menarik
· Kombinasi rasa dan warna yang menarik
· Dihidangkan dan dipresentasikan dalam keadaan dingin
Hidangan pembuka dingin selalu dihidangkan sebagai hidangan pertama, sering dijadikan sebagai pengganti sup.

Hidangan pembuka dingin dapat berupa:
· Canapes
· Aspic jelly
· Pate
· Galantine
· Ballontines
· Cocktail
· Pastet, gelatin, terin, parfaits
· Hidangan pembuka istimewa/ lezat seperti kaviar, tiram/kerang, salmon
· Potongan cocktail yang kecil
· Snack yang gurih (gourmandises)

Dari beberapa jenis hidangan pembuka dingin yang disebutkan di atas, yang akan dijelaskan dalam modul ini yaitu hidangan pembuka dingin seperti: canape, aspic jelly, pate, galantine, dan ballontines. Karena hidangan pembuka dingin selalu disajikan di pesta-pesta yang ada di hotel ataupun restoran.

CANAPE
Hidangan pembuka/appetizer yang tediri dari bermacam-macam bahan makanan hewani, nabati, buah dan kacang, yang diletakkan pada potongan roti bakar atau biscuit sebagai dasar canapé.
Bentuk dan ukuran canapé adalah bit size (satu dua kali suap), dengan bentuk bulat, persegi empat, segitiga.
Canape sangat bervariasi, daya tariknya sangat tergantung kepada imajinasi dan kreatifitas pembuat canapé.
Variasi canapé sangat banyak dan biasanya variasi tersebut terdapat dalam pemakaian:
è Dasar canapé
è Bahan (spread/topping)
è Bentuk/potongan
è Garnish

1. Komposisi Canape
 Dasar canapé
Canape dibuat dari roti yang dipanggang atau digoreng yang berbentuk segi empat, bulat, segitiga dan dioles dengan mentega.
 Spread
Spread atau pemoles adalah bahan makanan yang lembek atau kental yang dioleskan pada permukaan roti atau biscuit yang berguna sebagai perekat bahan makanan di atasnya serta menambah rasa dan nilai gizi.
Spread harus lunak, mudah dioleskan dan tidak berair. Spread dapat berupa butter, mayonnaise dan cheese.
 Topping
Topping adalah bahan makanan yang diletakkan di atas roti atau biscuit yang telah diberi spread. Macam-macam topping:
· Keju slice
· Telur rebus :Dipotong tipis, dicincang
· Ikan :Sardines, caviare, smoked salmon
· Udang
· Daging :Ayam, sapi, daging asap,sosis
· Sayuran :Asparagus, capsicum, mushroom
· Buah :Nanas, anggur
· Kacang :Mente, kenari
Topping tersebut dapat dipergunakan hanya satu macam saja atau gabungan dari bahan-bahan tersebut. Pada umumnya toping yang digunakan menentukan nama canape misalnya: Cheese canape, roti dengan isi keju, dan Shrimp canape, roti dengan isi udang.


 Garnish
Garnish atau hiasan makanan dalam canape berfungsi ganda, menambah penampilan makanan serta sekaligus menambah nilai gizi.
Seperti halnya garnish dalam makanan lain maka dalam canapepun garnish harus memenuhi syarat:
o Sederhana
o Dapat dimakan
o Mempunyai rasa yang sesuai dengan isi
Sudah dijelaskan diatas bahwa canape yang lengkap terdiri dari roti atau biscuit, topping dan garnish. Mengingat hidangan ini dipergunakan sebagai hidangan pembuka maka pembuat canape harus dapat mengembangkan kreasi dan imajinasinya dalam membuat canape.
Canape akan tampil baik jika memperhatikan komposisi dari canape tersebut.

2. Syarat-syarat Pembuatan Canape
 Bahan-bahan yang dipergunakan dalam keadaan baik dan segar
 Roti dipotong dahulu kemudian dipanggang atau digoreng dengan sedikit minyak (shallow frying)
 Biscuit yang digunakan mempunyai rasa gurih
 Bentuk potongannya kecil dengan ukuran kurang lebih 3cm
 Terdapat kombinasi warna dan rasa
 Penanganannya singkat dan jelas
 Penyelesaian akhir harus dengan glazing/memberi lapisan mengkilat dari zelatine/gelatine
 Dihidangkan di tray/platter yang dialas dengan dolly paper
 Tambahan centerpieces/garnish agar penampilan canape lebih menarik



ASPIC JELLY
Hidangan pembuka yang dijernihkan yang terbuat dari stock yang dijernihkan (diclarified) dengan campuran daging, putih telur, air/stock dingin ditambah larutan gelatine kemudian disimmer selama 2 jam, disaring dan kemudian didinginkan.


Komposisi Aspic Jelly
 Basic Aspic Jelly
Yaitu stock yang dijernihkan dengan bahan clarified (campuran daging cincang, putih telur, air dingin dan bumbu), yang diolah bersama-sama larutan gelatine selama 2 jam dengan cara disimmer.
 Bahan isi
Adalah bahan-bahan yang diisikan ke dalam cetakan dasar dan Aspec Jelly. Bahan isi dapat dipergunakan dalam keadaan segar ataupun dimasak lebih dahulu dan dapat juga dipergunakan utuh ataupun dipotong-potong. Macam-macam bahan isi:
· Bahan makanan hewani: daging, ayam, ikan, udang, kepiting,telur
· Sayuran: lettuce, tomat, wortel, paprika, parsley, asparagus, dll
Bahan isi di dalam pengolahan aspic jelly dapat menjadi nama dari aspic tersebut.
Contoh:
· Chicken aspic jelly (isi ayam)
· Fish aspic jelly (isi ikan)
· Egg aspic jelly (isi telur)
 Garnish
Berfungsi untuk meningkatkan penampilan dan memperhatikan syarat-syarat menghias (garnish) serta dapat memperkaya nama-nama dari aspic jelly tersebut.


Fungsi Aspic Jelly
 Sebagai hidangan pembuka dingin
 Pelapis hidangan pembuka agar lebih menarik misalnya: pada hidangan chicken ballotines
 Sebagai campuran sauce chaud froid
 Garnish dari cold buffet, dipotong-potong atau dicetak


PATE
Hidangan pembuka dingin yang terbuat dari daging ayam, sapi, ikan, hati yang dicincang halus dan diberi bumbu kemudian dicetak dengan cetakan persegi panjang (bahan keramik, stainlessteel, aluminium, seng dan dibungkus dengan adonan pie kemudian dimasukkan dalam cetakan dan dipanggang di dalam oven.
Didinginkan, diberi aspic jelly, terakhir didinginkan dalam refrigerator. Pate akan terlihat menarik jika diberi warna dari wortel, bayam, jamur dan black olive.
Pate dihidangkan dingin, dipotong-potong seberat 75-100 gr untuk per-orang.
Nama pate diambil dari bahan pokok yang dipergunakan contih: chicken pate, game pate, veal pate, fish pate, liver pate.

Komposisi Pate
± Bahan pokok
Merupakan bahan dasar yang harus ada dalam pembuatan pate. Contoh: daging ayam, sapi, ikan, hati yang telah dicincang dan sayuran sebagai variasi warna (wortel, buncis), black olive.

± Bahan pembungkus
Berfungsi untuk membungkus bahan pokok.
Tetapi ada juga bahan pokok tersebut tidak dibungkus melainkan dicetak. Bahan pembungkus yang dipergunakan adalah adonan pie.
Adonan pie adalah adonan yang terbuat dari tepung terigu, telur, lemak, garam, dan air.
± Aspic jelly
Berfungsi untuk memberi lapisan pate agar lebih menarik.

Syarat-syarat Pate
± Bahan pokok harus dicincang halus
± Texture halus dan padat
± Dibungkus atau tanpa dibungkus dengan adonan pie
± Diolah dengan teknik dipanggang
± Diselesaikan dengan aspic jelly
± Dihidangkan dingin, dengan bentuk utuh atau dipotong-potong.




GALANTINE
Hidangan yang terbuat dari ayam, daging, ikan dalam bentuk utuh, dan diisi dengan ayam, daging, ikan yang dicincang dan ditambah bumbu dan sayuran sebagai variasi warna.
Untuk menguatkan ayam, daging, ikan yang telah diisi harus dengan kain bersih dan diikat dengan benang di bagian ujung, tengah sehingga berbentuk silinder.
Tehnik pengolahannya dengan dibraised selama 1-1/2 jam, mwmpergunakan cairan stock (white atau brown) serta bumbu-bumbu sebagai penambah rasa.
Galantine jika sudah masak dan dingin diselesaikan dengan chaud froid sauce.
Chaud froid saus adalah saus yang terbuat dari white atau brown saus yang dicampur dengan aspic jelly. Galantine dapat dihidangkan sebagai hidangna pembuka dengan berat 75-100 gr dan hidangan main course seberat 250-500 gr, selain itu galantine juga dapat dihidangkan sebagai hidangan buffet pada acara khusus.

Komposisi Galantine
± Bahan pokok
Yaitu bahan-bahan pokok yang dipergunakan dalam pembuatan galantine, contoh: ayam, daging, ikan dalm bentuk utuh.
± Isi
Bahan-bahan yang merupakan campuran dari daging, ayam, ikan, bumbu-bumbu yang telah dicincang kemudian dimasukkan ke dalam bahan makanan pokok.
· Bahan makanan hewani: daging, ayam, ikan yang telah dicincang
· Sayuran
Selain berfungsi sebagai isi dapat dipergunakan sebagai variasi warna. Contoh: wortel, jamur yang telah dicincang.
± Cairan
· White stock atau brown stock, berfungsi untuk mengolah galantine dengan teknik braised.
· Chaud froid saus
Campuran aspic jelly. White stock atau brown stock yang berfungsi untuk menutup galantine agar lebih menarik.
Syarat-syarat Galantine
± Berbentuk silinder dan utuh
± Diisi bahan makanan hewani atau sayuran
± Diolah dengan teknik braised
± Diselesaikan dengan chaud froid saus
BALLONTINES
Hidangan yang terbuat dari paha ayam dan paha kambing, yang diisi dengan campuran daging giling, bumbu dan sayuran sebagi variasi warna.
Teknik pengolahan ballotines adalah digoreng dengan minyak sedikit (shallow frying), hingga mendapatkan lapisan yang coklat, kemudian dibraised dalam brown stock, white wine dan bumbu.
Braised dilakukan di dalam oven selam 1-1/2 jam agar ballotines masak.
Hidangan ballotines yang diselesaikan dengan chaud froid sauce aspic jelly dapat dihidangkan sebagai hidangan pembuka seberat 75-100 gr atau hidangna main course seberat 250-500 gr dengan disertai demi glace atau sauce diable.


Komposisi Ballotines
± Bahan pokok
Dalam pembuatan ballotines hanya memerlukan
· Paha ayam bagian atas dan bawah yang masih menyatu dan belum dipotong
· Paha kambing bagian bawah yang masih ada tulang pipa
± Isi
Merupakan campuran ayam giling, jamur, bumbu-bumbu dan sayuran (wortel,bayam) sebagai variasi warna.
± Cairan
· White stock atau brown stock yang berfungsi untuk mengolah ballotines teknik braised
· Aspic jelly berfungsi unruk menutup ballotines agar lebih menarik.



Syarat-syarat Ballotines
± Ayam diambil dari bagian paha atas dan bawah
± Kambing diambil dari paha bawah
± Diisi dengan campuran daging, bumbu dan sayuran sebagai variasi warna
± Diolah dengan teknik fried dan teknik braised
± Diselesaikan dengan aspic jelly/chaud froid sauce



B. HIDANGAN PEMBUKA PANAS (HOT APPETIZER)
Hidangan pembuka panas adalah hidangan yang membangkitkan selera makan dengan porsi, sederhananya disajikan setelah sup atau bersama dengan hidangan utama. Hidangan pembuka yang hangat dalam buku menu sederhananya ditulis sebagai hidangan tersendiri.
Dibuat dari daging sapi, ayam/unggas, sayuran, nasi, dan diolah menjadi:
± Sate, salpikon, puree, kue yang diisi
± Hidangan pasta (pasta asciutta)
± Hidangan nasi (risottos)
± Hidangan sayuran
Di dalam modul ini akan membahas hidangan pembuka panas seperti sate, krokett, gorengan campur, gnocchi dan pancake. Hidangan ini banyak disajikan di hotel ataupun di restoran.

Jenis hidangan pembuka panas:
± Sate panggang atau sate goreng (brochettes de...)
Daging yang lembut (hati, daging ayam) dicampur dengan champignon dll, diolah dengan cara:
· Ditusuk, dibumbui dan dipanggang di panci atau digrill
· Atau dibumbui, dipanir, digoreng lalu ditusuk.
Sajikan saus dan hidangan pendamping yang sesuai.
± Krokett (croquettes)
Salpikon atau adonan haschee dari bahan utama seperti daging ayam, sayuran dll, yang dimasak atau digoreng, lalu dikentalkan dengan saus yang sesuai dan kuning telur – mengoles – dinginkan. Bentuk menurut selera – panir – goreng dalam friteus. Sajikan dengan menggunakan tisue dan saus yang sesuai.
± Gorengan campur (fritto misto)
Otak, hati, karfiol, champignon, tomat dll. Dimarinade – tambahkan tepung – goreng dalam friteuse. Hidangkan dengan tomat atau saus mayonnaise hijau (saus verte).



± Gorengan dari sayuran (legumes en fritot)
Seleri, karfiol dll. Dimasak, tidak boleh terlalu empuk – dimarinade – tambahkan tepung – goreng dalam friteuse. Champignon, terong dipanir dengan tepung, telur dan tepung roti – goreng. Hidangkan dengan saus yang sesuai, biasanya disajikan saus tomat atau tartare.
± Gnocchi
Ialah hidangan yang berasal dari Itali dan biasanya terbuat dari tepung gandum, polenta, kentang. Gnocchi mempunyai bentuk yang berbeda-beda. Disajikan dengan saus atau ditaburi dengan keju dan digratin.


± Gnocchi kentang yang digratin
Tepung dari kentang dicampur dengan parmesan – bentuk seperti kelereng – masak selam 5 menit dalam air garam. Hidangkan dalam mangkuk – tambahkan saus tomat – taburkan dengan parmesan dan butter – digratin.
± Pancake dengan isi (pannequets farcis)
Variasi pertama: pancake yang dingin diolesi dengan puree atau salpikon. Gulung – dinginkan dan potong persegi – panir – goreng dalam friteuse – sajikan dengan saus yang sesuai.
Variasi kedua: pancake diisi dengan sayuran lalu digulung atau dilipat menjadi seperempatnya – sajikan dengan saus yang sesuai.


C. BAHAN YANG DIGUNAKAN DALAM PEMBUATAN HIDANGAN PEMBUKA PANAS DAN DINGIN

Bahan yang digunakan dalam pembuatan hidangan pembuka dingin adalah:
Buah
Sederhananya dihidangkan sebelu sup atau di musim panas menggantikan sup. Disukai kaarena mengandung vitamin, ringan dan tidak mengenyangkan. Harus dihidangkan dingin atau disajikan dengan es.
Sayuran
Sayuran sebagai hidangan pembuka saat ini sangat disukai karena nilai energinya yang rendah. Hidangan ini tidak mengenyangkan tetapi bila diolah dengan benar hidangan ini dapat membangkitkan selera makan.
Hidangan pembuka ini dapat dikombinasikan dan ditambah dengan daging, telur atau ikan. Semua jenis sayuran dapat digunakan untuk hidangan pembuka dari sayuran dengan dimasak ata dimarinade.
Biasanya sayuran yang direbus dimarinade pada saat masih hangat dengan cuka, air jeruk, garam, merica dan minyak atau dengan saos vinaigrette.
Telur
Persyaratan untuk pembuatannya ialah bahan yang segar.
Ikan
Bahan yang diolah ialah:
Ikan segar
Ikan yang diporsi

Bahan yang digunakan dalam pembuatan hidangan panas adalah:
Daging sapi
Ayam/unggas
Sayuran
Telur
Seafood

D. PERALATAN YANG DIGUNAKAN DALAM PEMBUATAN HIDANGAN PEMBUKA DINGIN DAN HIDANGAN PEMBUKA PANAS

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan hidangan pembuka, baik hidangan pembuka dingin maupun hidangan pembuka panas adalah:

bowl sebagai tempat bahan makanan.


timbangan digunakan untuk menimbang bahan makanan yang dibutuhkan.

gelas ukur digunakan untuk mengukur cairan yang digunakan.



pisau digunakan untuk memotong bahan.

talenan digunakan sebagai alas dalam memotong.

peeler digunakan untuk mengupas kulit sayuran.


sendok dan garpu

wooden spoon


aspic jelly cutter
aspic jelly mold



c. Rangkuman 2
Hidangan pembuka dingin adalah hidangan dalam porsi kecil, yang berfungsi untuk membangkitkan nafsu makan dan disajikan dalam keadaan dingin.
Hidangan pembuka panas adalah hidangan yang membangkitkan selera makan dengan porsi, sederhananya disajikan setelah sup atau bersama dengan hidangan utama
Jenis hidangan pembuka dingin yaitu:
Canape
Aspic jelly
Pate
Galantine
Ballotines
Jenis hidangan pembuka panas yaitu:
Sate
Krokett
Gorengan campur
Gnocchi
Pancake
Bahan yang digunakan dalam pembuatan hidangan pembuka dingin yaitu:
Buah
Sayuran
Telur
Ikan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan hidangan panas adalah:
Daging sapi
Ayam/unggas
Sayuran
Telur
Seafood
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan hidangan pembuka dingin dan hidangan pembuka panas yaitu; bowl, gelas ukur, pisau, talenan, timbangan,peeler, aspic jelly cutter, aspic jelly mold.

d. Tugas 2

e. Tes Formatif 2
Essay
1. Jelaskan pengertian hidangan pembuka dingin dan hidangan pembuka panas!
2. Tuliskan jenis-jenis hidangan pembuka dingin!
3. Tuliskan jenis-jenis hidangan pembuka panas!
4. Tuliskan bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan hidangan pembuka dingin!
5. Tuliskan bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan hidangan panas!

Isian
1. Hors d’oeuvre froids adalah sebutan untuk...
2. Gnocchi adalah salah satu jenis...
3. Dasar canape dapat dibuat dari...
4. Sebutan hidangan pembuka panas dalam bahasa Perancis yaitu...
5. Gorengan campur disebut juga...
f. Kunci Jawaban Tes Formatif 2
Essay
1.Hidangan pembuka dingin adalah hidangan dalam porsi kecil, yang berfungsi untuk membangkitkan nafsu makan dan disajikan dalam keadaan dingin.
Hidangan pembuka panas adalah hidangan yang membangkitkan selera makan dengan porsi, sederhananya disajikan setelah sup atau bersama dengan hidangan utama
2.Jenis hidangan pembuka dingin yaitu:
Canape
Aspic jelly
Pate
Galantine
Ballotines
3.Jenis hidangan pembuka panas yaitu:
Sate
Krokett
Gorengan campur
Gnocchi
Pancake
4.Bahan yang digunakan dalam pembuatan hidangan pembuka dingin yaitu:
Buah
Sayuran
Telur
Ikan
5.Bahan yang digunakan dalam pembuatan hidangan panas adalah:
Daging sapi
Ayam/unggas
Sayuran
Telur
Seafood

Isian
1. Hidangan pembuka dingin
2. Hidangan pembuka panas
3. Roti
4. Hors d’oeuvre chauds
5. Fritto misto
g. Lembar Kerja 2



















D. Kegiatan Pembelajaran 3 (Pengolahan, Penyajian dan Penyimpanan Hidangan Pembuka dan Salad)

a. Tujuan Kegiatan Pembelajaran 3
1. Setelah mempelajari modul ini, peserta didik diharapkan mampu mengolah hidangan pembuka dan salad dengan tepat.
2. Setelah mempelajari modul ini, peserta didik diharapkan mampu menyajikan hidangan pembuka dan salad dengan tepat.
3. Setelah mempelajari modul ini, peserta didik diharapkan mampu menyimpan hidangan pembuka dan salad dengan tepat.
b. Uraian Materi 3

HIDANGAN PEMBUKA
Hidangan Pembuka Dingin

Nama Hidangan : Tomato Canape
Hasil : 10 porsi @40 gram

Bahan:
Roti tawar 10 potong
Tomat merah ½ kg
Butter/margarin 100 gr
Mayonaise 100 gr
Parsley secukupnya
Lada dan garam secukupnya

Cara Membuat:
Roti dipanggang, potong berbentuk bulat (4 cm) oles dengan butter.
Tomat dipotong-potong bulat.
Letakkan tomat diatas roti panggang, berikut mayonaise yang disemprotkan di bagian atas tomat dengan mempergunakan piping bag dan star tube.
Grnis dengan parsley.
Dinginkan.

Nama Hidangan : Aspic Jelly
Hasil : 2 ½ liter
Bahan:
§ Putih telur 2 butir
§ Daging cincang ¾ kg
§ Garam 10 gr
§ Bawang Bombay 75 gr
§ Wortel 75 gr
§ Daun bawang 50 gr
§ Seledri 1 btg
§ Bay leaf 5 lembar
§ Lada utuh 125 gr
§ Gelatine 3 liter
§ White stock

Cara Membuat:
§ Campur daging cincang, putih telur, dan 250 cc air dingin aduk hingga rata.
§ Cairkan gelatine dengan 250 cc air, masukkan ke dalam stock, aduk hingga rata.
§ Masukkan campuran daging ke dalam stock, aduk hingga rata.
§ Rebus dengan cepat, simmer selama 2 jam, saring.
§ Hilangkan lemak, tambahkan garam.
§ Masukkan ke dalam cetakan yang sebelumnya telah diberi garnish.
§ Dinginkan dalam refrigerator.
Hidangan Pembuka Panas
Salad
Nama Hidangan : Potato Salad
Hasil : 5 porsi

Bahan:
Kentang ½ kg
Onion (chopped) 25 gr
Lettuce secukupnya
Parsley (chopped) secukupnya
French Dressing 20 cc

Cara Membuat:
Rebus kentang, dinginkan.
Potong kentang bentuk dadu, campur dengan chopped onion, dan French dressing.
Hidangkan di atas piring salad dengan dialas lettuce dan taburi dengan chopped parsley.

Nama Hidangan : Coleslow
Hasil : 10 porsi

Bahan:
o Kol putih ½ kg
o Wortel ¼ kg
o Onion (chopped) 50 gr
o Mayonnaise 250 cc
o Lettuce secukupnya



Cara Membuat:
o Buang bagian yang keras dan bagian yang rusak dari kol.
o Potong kol berbentuk julienne rendam dengan air es.
o Kupas dan potong wortel dalam bentuk julienne.
o Tiriskan kol putih, campurkan sayuran tersebut ke dalam mayonaise aduk rata.
o Hidangkan di atas piring salad yang dialas dengan lettuce.

Nama Hidangan : Orange Salad
Hasil : 5 porsi

Bahan:
o Jeruk 1 kg
o Lettuce 50 gr
o Cream dressing 100 cc

o Cara Membuat:
o Kupas jeruk, potong untuk memisahkan lapisan tipis dan tidak merubah bentuk asli dari masing-masing bagian jeruk.
o Hidangkan salad dengan mengatur potongan jeruk di atas lettuce.
o Siram salad dengan cream dressing.
o Garnish dengan potongan kulit jeruk berbentuk julienne.

c. Rangkuman 3
d. Tugas 3
e. Tes Formatif 3
f. Kunci Jawaban Tes Formatif 3
g. Lembar Kerja 3